潔西艾波生活派

結束了一週的工作後, 能在輕鬆悠閒的法國香頌音樂陪襯下, 享受切切煮煮的樂趣, 是一件極快意的事, 尤其是對烹飪有興趣的人來說, 這無意是最好的紓壓解悶的方法, 所有的不快就隨著那一刀一刀的起落消失於無形吧~




10/24參加了學學美食社群的GC9活動, 廚藝基本功 大家一起玩刀工--雞肉實作班(下), 上回看了camay的分享, 覺得沒參加實在可惜, 儘管我下廚的機會不太多, 但把基本刀工學起來, 總是有用到的一天。




餐檯上除了餐具, 還備了切菜的碊板, 所以別懷疑這就是實作班喔, 每個人都要動刀學習。





上課前的叮嚀中, 希望學員能帶自己的刀, 不過我想了一下我只有蛋糕刀呀, 這完全派不上用場吧, 噗~
還好, 上課時, 老師準備了好幾把刀供同學使用, 我好愛這刀喔~ 
這是西餐刀, 也叫主廚刀(chief knief), 西餐師傅只需用這一把刀, 就可以解決食材的切, 割, 削,....等, 這麼萬能的刀, 只要備一把就夠了, 不像中式菜刀還得分片刀, 剁刀..等~




上課前, 老師針對同學的提問, 示範了用這把刀削小黃瓜皮, 就像日本料理削蘿蔔皮一樣, 一刀不斷把整個小黃瓜削成一卷皮




別看老師年紀輕輕, 資歷可不淺, 不說可看不出來是整日在水深火熱的廚房中打滾的廚師, 反倒很像某偶像團體中的一員, 呵呵~ 

張秋永/

經歷＆兼任：
Portofino義大利餐廳 廚師
台北春秋烏來渡假酒店 領班廚師
台北京華城VITA義式餐廳 副主廚
中國青年服務社 西餐三明治專任講師
中國青年服務社 精緻法國料理專任講師
萬華社區大學 西式料理輕鬆做專任講師

現任：
台北華國大飯店 領班廚師




當日的配料之一, 右邊是隨處可見的迷迭香, 一般常拿來做肉類的香料, 不過老師的建議是用做蔬菜的調味也很合喔~




還有今日的主要食材-春雞, 所謂春雞就是生長大約45天的小雞, 今天的任務就是要學習如何處裡全雞。




開始動刀了, 先看老師示範一次, 自己再練習一次, 先從基本的蔬果切花開始, 將小黃瓜段切成交錯的刀型, 兩端分開就成了皇冠狀的盤飾, 看起來還ok吧~




不過再看看老師切的, 好細緻喔, 不比還好, 一比對就知道刀工好壞的差異了~




老師另外示範了一種日本料理常用的裝飾, 也很簡單哩~




再來切洋蔥了, 相信不少人有切洋蔥切到自己手的經驗吧(我就有啦) , 因為洋蔥光滑的外皮很容易滑手, 所以老師說保留一端頭不切斷, 順著紋路順切再逆切就是洋蔥丁了。




再來是切蕃茄丁, 對切去皮後再切丁。




只是一些撇步罷了, 不過沒有老師指點還不知道哩~




很不可思議的, 我竟然切了一盤刀工完整大小一致的食材, 從前粗線條的我都是快刀斬亂麻的切出大小不一的食材, 哈哈~




再來重頭戲上場, 要處理全雞了~




利用刀尖把左邊的雞胸肉切離, 再慢慢劃開至雞翅部位, 切斷筋及關節,再切斷腿部關節, 右邊比照辦理, 最後抓住雞胸骨慢慢分離, 就是去骨保留雞腿和雞翅的全雞了。




每個人小心翼翼的處理, 深怕一刀就不小心把肉給分屍了, 還好慘事沒發生, 因為老師會從旁協助, 不過感覺好像上了一堂解剖課似的。




雖是刀工課, 但不是學完刀法就結束了, 重頭戲是得把這些食材料理好, 雞肉用鹽和胡椒醃過, 煎至兩面金黃, 放入烤箱用200度C的火溫烤熟。




搭配剛才切丁的炒蔬菜, 淋上用白酒和高湯及奶油調理的醬汁, 擺上盤飾就完成了





仔細看那兩根細細的是用義大利麵炸的, 想不到酥香好吃哩, 黑黑的醬汁則是老師利用巴薩米克酒醋另外調製的醬汁。盤中另有削成橄欖狀的胡蘿蔔及馬鈴薯, 這刀法有點難度, 我怕削刀手, 所以沒膽嚐試....




每個人要自己動手做才有晚餐吃喔, 這盤是我做的, 看起來夠豪邁吧~



延伸閱讀:
大家一起玩刀工(上): camay 樂活誌  


下次老師要教大家處理整條魚及切生魚片, 有興趣可洽參考

學學文創課程: 廚藝基本功 大家一起玩刀工--魚類實作班